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藏在寂靜森林中的藍色泉水
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英國茶

古老的飲料 英國人在歷史上是個較晚喝茶的民族。茶的起源並無任何文獻記載,約莫在人類發明輪子與懂得取火的時刻。傳說西元前 2737年,大約是諾亞造方舟的時代,中國的神農氏被推翻而遭放逐南方,那裡土地貧脊並無食物,只有熱開水可喝。有一天幾片樹葉掉落在他正在煮水的鍋子裡,神農氏欣喜發現鍋中的熱水竟散發出迷人的芳香,他喝了一口立刻覺得神清氣爽,神農氏著迷於這種加了葉子的湯液,並將之命名為「泰」(Tai,和平之意)」到了西元780年,茶飲料在中國與日本發展成一套精緻、高尚的社會宗教儀式 茶流傳到西方 東方人把持茶飲料的秘密長達一千多年,直到葡萄牙在湄公河口的澳門建立海上貿易據點,才把茶介紹到西方國家。雖然中國人不信任洋鬼子,卻不時以茶葉來交換西方的銀子或鴉片。 ←英國人的天性中有著那不可改變的保守性格,他們於喝茶時總不忘來點糕點。 茶葉是在17世紀初,神不知鬼不覺首次運抵英國。早在西元1596年,英女王伊麗莎白一世獲悉中國有一種古怪的喝茶習慣,便派遣一支小船隊前往東方調查,但船隊一去不返。20年後,一艘與日本人做生意的荷蘭商船駛抵英國,運來一箱茶葉,原來是嫁給英王查理二世的葡萄牙新娘凱瑟琳(Catherine of Braganza)做嫁妝用的,茶葉就這麼歪打正著傳進英國,喝茶很快成為王親貴族的習慣。當時,茶被視為一種昂貴又新奇的飲料,一磅茶葉的價格約等於當時一名工匠一週工資。 17 世紀末時,茶在英國已逐漸平民化,普羅大眾皆喝得起。1660年,一位著名的日記作家山謬派比(Samuel Pepys)寫道:「友人曾被派去買一杯茶,這種來自中國的玩意,過去我不曾聽過。」其實,咖啡比茶更早引進英國,起初,茶飲料是在咖啡館販售,也就是寄居在咖啡館內,然而,英國的咖啡館不歡迎女子入內,因此有人開起茶館,歡迎女人進來喝茶,這種不帶性別歧視的新飲料很快就成為男女老少的最愛,不論是國會議員或女僕,無不盡情亨用。飲茶風潮迅速興起的另一個原因要歸功於設計新奇,造型優美的沖茶器、茶壺。商船不只從中國運來茶葉,也引進不少小巧可愛的茶壺(帶壺嘴設計的茶壺此時才流傳歐洲),不管是白磁或是紅陶製作的,一樣大受歡迎。在維多利亞時代,即使是最貧窮的家庭,也會擁有一把茶壺。 英國茶在印度的企業化 海權擴張時代,西方各國在東方爭奪殖民地,戰事不斷,從歐洲遠赴中國取得茶葉愈來愈困難。英國的植物學家早在17世紀便從中國走私茶樹苗到他們可掌控的殖民地如印尼的爪哇等地試種。但直至1823年,一位來自蘇格蘭的企業家與冒險家,勞勃布魯斯( Robert Bruce) 在印度的阿薩姆地區發現野生的茶樹,英國的紅茶歷史與焉展開。第一批真正從英國領地阿薩姆產出的茶葉,約有8個貨櫃,於1839年 1月10日在倫敦的民鑫巷(Mincing Lane)拍賣。此事件更加深英國人對紅茶商機的興趣與好奇心;1852 年,量產的阿薩姆茶極為成功,其他印度北部區域也跟著種起茶樹。1873年時,錫蘭也開始種植茶樹。 直到今日,全世界大約有50個種茶國家。包括非洲、印度、斯里蘭卡、阿根廷、莫三比克、蘇俄、印尼….等。 →右圖:喝茶在英國已成為全民的嗜好,更可說是英國文化精髓的一環。 從茶樹到杯中物 茶樹為山茶科山茶花屬的長年性常綠樹,學名為Camellia Sinensis 或稱Chinese Shrub。原產地是中國雲南省、四川省、西藏高原等地。茶樹須生長在酸性土壤上,性喜溫溼氣候,降雨量須超過50呎/每年。栽植山坡地需有明顯溫差、夜霧和朝霧為佳,山地以不高於海拔2100公尺為限。 野生的茶樹可以和一般的樹長得一樣高,但商業化的茶園會控制茶樹的高度,約在人的腰際,方便摘採。頂級茶葉只摘取每叢茶頂部及最前端的兩片葉(白毫),此技術非機器可代勞。因此,茶葉的摘採必須以人工完成,通常2公斤的新鮮葉片只能製成450公克茶葉。 茶葉的製造過程:摘下來的茶菁必須快速送至工廠,攤在暖房的層架上掠曬,這個步驟大約可去掉茶菁50%的水分。經過第一步的「萎凋」(withered)過程後,接著用機器翻滾茶菁,破壞葉片的細胞結構,讓茶葉釋出酵素並開始氧化。由於翻滾技術經過特殊設計,可讓葉片捲曲,有如中國自古以手揉捲的效果。經過翻滾步驟後,茶葉便置於27℃的的溫度中發酵,此時葉片會轉成銅黃色,就好像蘋果去皮擺了一下後變的顏色。此發酵步驟攸關茶葉的味道及濃度,最後,茶葉置於高溫爐上煎焙,使得發酵過程停止,直到葉片變黑,隨後就準備分類、分級、包裝、運送銷售至全世界。 茶葉的選購與綜合 英國茶的採購人員均受過十分嚴謹訓練;他們充分了解世界各地茶園的品質與特色。在挑選茶葉之前,採購人員會先品鑑一番,如果他們發現此種茶葉符合標準,在拍賣會中就會出價買下。成交後,茶葉就會立即送到在英國的工廠進行混合。綜合的茶葉就像是在創造精心食譜一般,最基本的就是要使茶的顏色、濃度、香味達到正確比例,茶葉綜合師傅完全滿意後,才會將此茶葉作成茶包。 茶的品質與水的關係 資深泡茶師傅能夠分辨不同茶葉所適用的水質,不管是取自溪邊小徑、奔流河水或取自深井,許多品茶專家仍然使用特別運來的水,調製茶品。相傳伊莉莎白二世旅行時必備私人礦泉水來泡茶。 在英國,一直到二次世界大戰時,一般雜貨商人都會考量當地水質來選擇綜合茶葉的成分與比例。水質會影響茶的口感與色澤,軟水沖泡出來的茶色較明亮,但某些情況下,使用硬水更能將茶泡得更夠味。而綜合師的技術就在為不同的水質量身定做不同的茶,理想的情況是,水質須純淨,新鮮且無臭無味。 約克夏茶:英國之最 1886 年,在英國東北部一個叫做約克夏(Yorkshire )的地方,查理斯泰勒(Charles Taylors)開始經營一系列精緻、溫馨的小茶館。很快地,泰勒的名聲傳頌整個北約克夏地區;一百年後這種榮景也未曾改變。泰勒家族仍秉持傳統製茶的理念,追求更高品質的熱誠未曾稍減。泰勒的採購人員參訪世界各地的茶園與咖啡園,尋找頂級茶與極品咖啡。名聞遐爾的泰勒茶館坐落於約克中心最富詩意的中古街道「石頭街」(Stonegate ),專賣高級茶葉及咖啡。 我們提供各式優質茶葉或極品咖啡,供訪客帶回家享用,或到樓上精心設計的「 品茶軒 」細心鑒賞約克夏古早味的茶品,諸如肥油流氓(Fat Rascals) 或 奶油檸檬塔(Curd Tart)。約克夏茶的威名不脛而走,近年來連美國人也迷上清香、健康的約克夏茶品。 綠茶-未發酵茶 綠茶獨有的醒腦香氣和保健功能,自古以來廣為中國、日本和北非人民喜愛。綠茶的製法是在茶葉摘取後立即置於大鐵盤烘乾脫水,使得深橄欖綠的色澤得以保存,避免進一步發酵,深化為棕褐色。 烏龍茶-半發酵茶 根據陸羽的「茶經」( Book of Tea )中所述,烏龍茶葉必須像是「摺縐如韃靼人的馬靴,捲曲如閹牛的垂皮,開展如山谷的晨霧初升。」烏龍茶的特性是葉片較大,為輾揉過的全葉。烏龍茶只需短暫的發酵過程,風味兼具綠茶的清香與紅茶的平順。 紅茶-全發酵茶 紅茶跟綠茶最大的差別不是使用的茶種不同,而在於茶葉是否經過發酵的程序。 至於為什麼要讓茶葉發酵?各種傳說不一而足。相傳在17 世紀時,一艘隸屬英國東印度公司的船隻從中國 (武夷)載運綠茶至英國時,因長途的航行使茶葉意外地因氧化而發酵,然而西方商人卻被這種甘苦味較重、顏色較深、氣味芳香的「紅茶」(black tea)深深吸引!從此中國便開始大量生產這種投好老外的「新式」茶。今日,發酵的紅茶約佔世界茶類產量的90% (註:中國發酵紅茶的早在10~13世紀的宋朝就已出現)。 茶葉的等級 茶葉等級不同,也會影響到紅茶或綠茶的風味。不管是用來製造綠茶,烏龍茶或紅茶的生茶葉,在採收後均依茶葉的大小、部位和成熟度分等級再製造成產品。 茶葉的等級簡單分為全葉茶(whole leaf tea)與碎茶(broken leaf tea)。全葉茶是茶的等級中最好且最大宗的。又可分為OP-"Orange Pekoe-橙黃白毫"與 P-"Pekoe-白毫"。橙黃Orange意指茶的顏色,白毫則是指茶樹嫩芽部位外覆兩片如絨毛的葉子(即茶農所說的「兩葉一心」);兩者的組合說明茶的等級,全葉茶沖泡的時間較碎茶來的久,風味也較佳,我們的建議是至少5~6分鐘。 茶與健康 「茶是驅離睡意,提振精神的利器,是知識分子必備的食糧,在提神醒腦的功效上無與倫比。」 ___Dr. Short's-''Discourse on Tea", 1750. 茶是一種最自然的飲料,沒有人工調味、添加物、化學成分、甚至不含卡路里;是一種能令人放鬆,恢復精神,心清氣爽的甘泉。中國人長久以來都將茶視為一種健康的靈藥,能使身體、心靈、精神達到一種完美和諧的狀態。 茶第一次流傳到英國時,是由藥劑師配製銷售的,今日在一些茶的品牌中仍可看出這些脈絡;如『99號茶』就是一種〝處方茶〞,因為這是當時著名的有效處方籤號碼。 以下是茶與健康的關聯: ◎ 茶葉中富含維他命維他命A,B,C與葉綠素。 ◎ 茶葉天然的氟化物質可以預防蛀牙。 ◎ 茶不含任何卡路里與鈉,可幫助消化。 ◎ 茶含有高單位的鋅,對想受孕的人特別有幫助。 ◎ 某些醫生宣稱綠茶具有類似維他命E抗老化的功效。 ◎ 最近的研究顯示茶中含有多酚的成分,有助於降低血液中膽固醇的含量。 ◎ 茶含有2-3%的咖啡因,可適度的幫助肌肉放鬆,刺激心臟跳動,幫助血液循環;綠茶的咖啡因含量較紅茶少。 茶與咖啡因的關係 ※ 茶葉發酵時間愈長,咖啡因含量愈多。未經發酵的綠茶,咖啡因含量只有完全發酵紅茶的三分之一。而半發酵的烏龍茶,咖啡因含量大約只及紅茶的一半。 ※ 沖泡時間也會影響茶湯的咖啡因含量,沖泡時間愈長,被萃取出的咖啡因就愈多,反之則愈少。一般而言,紅茶沖泡四分鐘會釋放四十毫克至一百毫克的咖啡因;如果只萃取三分鐘,則只有二十毫克至四十毫克咖啡因溶入茶湯。
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